Mettere la carne in una terrina, unire abbondante succo di limone e lasciare riposare in fresco dalla sera alla mattina.
Trascorso questo tempo, sbucciare le mele, tagliarle a metà orizzontalmente, quindi svuotarle, lasciando un involucro di circa un centimetro di spessore e spruzzarle con succo di limone.
Riprendere la carne ed unirvi le acciughe lavate, diliscate e tritate, il tuorlo d'uovo, la panna liquida, la polpa asportata dalle mele tagliata a dadini, la senape, il sale.
Mescolare fino a quando il tutto sarà ben amalgamato, quindi riempire con questo le mezze mele aggiustandole in un piatto da portata.
Riunite il rafano grattugiato, il parmigiano, la maionese e la panna montata (senza zucchero).
Con una siringa da pasticcere ricoprire la superficie piana delle mezze mele, formando una specie di cono su cui si metterà un'oliva nera.