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Ricette della nostra tradizione
Ecco delle ricette tradizionali a base dei più comuni pesci azzurri che provengono da alcune regioni italiane caratterizzate da un denominatore comune il mare. Le ricette presenti sono soltanto una goccia nel mare delle infinite proposte della tradizione culinaria italiana a base di pesce azzurro che si presta ai più disparati modi di cottura ed il cui gusto può essere ancora più esaltato dai profumi delle spezie mediterranee in più alcuni pesci, in particolare le acciughe, sono utilizzati per salse tradizionali di regioni non litoranee, come nel caso della bagna caõda, piemontese, o della salsa verde per il bollito, tipica emiliana. L'uso del pesce azzurro nelle salse è antichissimo. Il garum, la più famosa salsa dei tempi dell'Antica Roma, prevedeva l'impiego di sgombri, sardine e acciughe. In tutti i secoli a venire, poi, il pesce azzurro ebbe sempre un ruolo di primo piano nell'alimentazione delle popolazioni costiere e dal settecento grazie alla diffusione della tecnica di conservazione sott’olio entrò a pieno titolo anche sulle tavole dell’entroterra.
La tradizione della conservazione
Come conservare il pesce? L'uomo lo ha imparato da migliaia di anni. L'affumicamento, l'essiccamento e la salagione sono tecniche usate fin dal tempo degli antichi egizi. In Italia c'è una antica tradizione conserviera incentrata sul pesce azzurro che da alcuni decenni si è trasformata da "casalinga" a "industriale". Oggi infatti in qualsiasi negozio si possono acquistare scatolette di alici, sardine e sgombri sott'olio, con il pomodoro o preparati in tanti altri modi, filetti di sgombro affumicati, addizionati di sale e confezionati in busta sottovuoto, alici sotto sale, eccetera. Il pesce azzurro conservato può essere suddiviso in due grandi categorie: conserve e semiconserve Per conserve si intendono quei prodotti (sardine all'olio o in salsa, filetti di sgombro all'olio o al naturale) confezionati in contenitori ermetici sottoposti ad un trattamento con il calore a temperatura elevata (sterilizzazione) che li rende sicuri dal punto di vista igienico sanitario e ne permette la conservazione anche per alcuni anni, a temperatura ambiente. Sono invece da considerarsi semiconserve le acciughe salate, quelle sott'olio, con salsa o marinate, in quanto non vengono sottoposte a sterilizzazione dopo il confezionamento in contenitori ermetici ed hanno una conservazione più limitata rispetto alle conserve. In genere tali prodotti richiedono temperature di conservazione convenientemente basse in luoghi freschi e talvolta in frigorifero (quindi attenzione a quanto riportato sull’etichetta!). Poca è invece la produzione di pesce azzurro surgelato. Ecco per chi preferisce farsi in caso una scorta di buon pesce azzurro conservato la descrizione di alcune tecniche di conservazione fra le più tradizionali d’Italia.
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