|
|
|
| Molluschi... |
 |
|
|
|
| Ricette
della nostra tradizione |
|
| Ecco delle ricette
tradizionali a base dei più comuni pesci azzurri
che provengono da alcune regioni italiane caratterizzate
da un denominatore comune il mare. Le ricette presenti
sono soltanto una goccia nel mare delle infinite
proposte della tradizione culinaria italiana a base
di pesce azzurro che si presta ai più disparati
modi di cottura ed il cui gusto può essere ancora
più esaltato dai profumi delle spezie mediterranee
in più alcuni pesci, in particolare le acciughe,
sono utilizzati per salse tradizionali di regioni
non litoranee, come nel caso della bagna caõda,
piemontese, o della salsa verde per il bollito,
tipica emiliana. L'uso del pesce azzurro nelle salse
è antichissimo. Il garum, la più famosa salsa dei
tempi dell'Antica Roma, prevedeva l'impiego di sgombri,
sardine e acciughe. In tutti i secoli a venire,
poi, il pesce azzurro ebbe sempre un ruolo di primo
piano nell'alimentazione delle popolazioni costiere
e dal settecento grazie alla diffusione della tecnica
di conservazione sott’olio entrò a pieno titolo
anche sulle tavole dell’entroterra. |
|
|
|
La
tradizione della conservazione |
|
| Come conservare
il pesce? L'uomo lo ha imparato da migliaia di anni.
L'affumicamento, l'essiccamento e la salagione sono
tecniche usate fin dal tempo degli antichi egizi.
In Italia c'è una antica tradizione conserviera
incentrata sul pesce azzurro che da alcuni decenni
si è trasformata da "casalinga" a "industriale".
Oggi infatti in qualsiasi negozio si possono acquistare
scatolette di alici, sardine e sgombri sott'olio,
con il pomodoro o preparati in tanti altri modi,
filetti di sgombro affumicati, addizionati di sale
e confezionati in busta sottovuoto, alici sotto
sale, eccetera. Il pesce azzurro conservato può
essere suddiviso in due grandi categorie: conserve
e semiconserve Per conserve si intendono quei prodotti
(sardine all'olio o in salsa, filetti di sgombro
all'olio o al naturale) confezionati in contenitori
ermetici sottoposti ad un trattamento con il calore
a temperatura elevata (sterilizzazione) che li rende
sicuri dal punto di vista igienico sanitario e ne
permette la conservazione anche per alcuni anni,
a temperatura ambiente. Sono invece da considerarsi
semiconserve le acciughe salate, quelle sott'olio,
con salsa o marinate, in quanto non vengono sottoposte
a sterilizzazione dopo il confezionamento in contenitori
ermetici ed hanno una conservazione più limitata
rispetto alle conserve. In genere tali prodotti
richiedono temperature di conservazione convenientemente
basse in luoghi freschi e talvolta in frigorifero
(quindi attenzione a quanto riportato sull’etichetta!).
Poca è invece la produzione di pesce azzurro surgelato.
Ecco per chi preferisce farsi in caso una scorta
di buon pesce azzurro conservato la descrizione
di alcune tecniche di conservazione fra le più tradizionali
d’Italia. |
|
|
|
|
|
|
|
|
