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Vitello tonnato II
... Ingredienti per 6 persone:
1500 gr. di rotonda di coscia di vitello - 1 cipolla - 1 pezzo di cannella - 4 foglie di alloro - 10 capperi - alcuni grani di pepe nero - 5 acciughe sotto sale - 1 tuorlo d'uovo sodo - burro - 1 cucchiaio di farina -aceto bianco - sale.
... Procedimento:
Mettere la rotonda di vitello in una pentola e aggiungere acqua e aceto bianco in parti uguali fino a ricoprirla; aggiungere anche la cipolla, l'alloro, il pepe, la cannella, il sale e lasciare in infusione per 24 ore.
Il giorno successivo ritirare la carne dall'infuso e farla rosolare per qualche minuto con un po' di burro. A parte, in un pentolino, sciogliere nel burro caldo le acciughe (precedentemente ripulite dal sale e dalla lisca).
Infine aggiungere alla rotonda di vitello l'intingolo di acciughe, la marinata dell'infusione, il tuorlo d'uovo sodo ben tritato e il cucchiaio di farina; far cuocere per circa 1 ora e 1/2 lasciando consumare tutto il liquido.
A cottura ultimata aggiungere i capperi dissalati e passare il sugo al setaccio. Far raffreddare, quindi tagliare la carne a fette sottili e ricoprirle con la salsa. servire freddo, guarnito con capperi interi e fettine d'uovo sodo.
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