Si aggiungono quindi pepe in grani e aglio. Si mettono a rosolare in padella abbondanti cipolle in poco olio, appena le cipolle sono morbide si aggiunge la carne togliendo pepe e aglio.

La cottura deve limitarsi a pochi minuti. Non meno interessante, aromatica, meno aggressiva per la mancanza di vino è questa ricetta che proviene da Litta.

Prendere un pezzo di polpa di cavallo, tritarlo al coltello sino a ridurlo in poltiglia. Ripetere la stessa operazione con un bel pezzo di lardo salato.

Tritare molto aglio con sale grosso e un rametto di rosmarino. Mettere a cuocere il lardo e, appena questo è fuso, la carne preventivamente impastata con il trito di aglio e rosmarino.

Non appena la carne avrà preso colore (5 o 6 minuti), ritirare dal fuoco e mettere sopra ad una polenta fumante.

N.B.: Si può mettere un ramo di alloro nella carne; profumo dominante dovrà essere quello dell'abbondante aglio.

Ed ecco infine una terza versione di ciapilaia, piuttosto differente che proviene da Spinetta Marengo e che suscita critiche ed indignazione in alcuni anziani pensionati intervistati a Mandrogne.

Tagliare col coltello, sino quasi a tritarli, 500 grammi di collo di cavallo oppure tritarli a macchina col disco a fori grossi senza ripassarli una seconda volta: ciò renderebbe la carne più asciutta e meno gustosa.

Mettere la carne in una terrina con un trito finissimo di 2 coste di sedano, 1 carota, una cipolla e 3 o 4 spicchi d'aglio. Aggiungere 2 chiodi di garofano, un ramo di salvia, 2 rami di rosmarino, 3 o 4 foglie d'alloro, 2 peperoncini interi piccanti. Coprire con una bottiglia di vino Barbera molto robusto o una bottiglia di Barbaresco.

Lasciare in infusione in frigorifero per almeno una notte. Prèparare un soffritto con 2 cipolle tritate finissime e fate appassire in 3 cucchiai d'olio 50 grammi di burro, che potrete sostituire, se di vostro gradimento, con lo strutto o il lardo tritato.

Dopo una stufatura della cipolla protratta a fuoco dolcissimo per un'oretta, aggiungete la carne privata degli aromi e ben sgocciolata in un colino o colapasta. Alzate la fiamma e fate asciugare e rosolare bene la carne. Mettete un cucchiaino di estratto di carne e salate. Aggiungete il vino di infusione, coprite il tegame (che consigliamo di terra dotato di coperchio ermetico) e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa tre ore. Preparate inoltre una polenta che servirete fumante con questo saporitissimo intingolo.

Questo piatto si presta a molti servizi: infatti con la ciapilaia potrete condire dei tagliolini di pasta fatta in casa o servirla con delle patate lesse o con un ricco purè di patate