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Cima piemontese (saccoccia)
... Ingredienti per 6 persone:
Pancia di vitello - gr. 400 animelle e cervella - gr. 250 petto di pollo - gr. 100 lingua salmistrata - gr. 70 burro - gr. 70 parmigiano grattugiato - 2 uova - carote, prezzemolo, basilico, salvia, sale, pepe e noce moscata
... Procedimento:
Preparazione: fatevi aprire la pancia di vitello dal macellaio cosi da avere una sacca. Lavate e scottate in acqua bollente animelle e cervella; spellatele e lessatele in acqua bollente salata insieme al petto di pollo. Scolate il tutto e tritate finemente raccogliendo il trito in una terrina, unite il parmigiano grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo, uno di basilico e due foglioline di salvia tritati fine- mente, sale, pepe, un'idea di noce moscata e 2 uova.

Riempite la sacca con questo impasto insieme a due carote lessate e tre uova rassodate intere. Cucite con filo bianco l'apertura della cima e, dopo aver fatto sfrigolare il burro in una capace casseruola, mettetela ad insaporire per dieci minuti. Passate la casseruola in forno caldo per circa 70 minuti. Ritirate la cima e fatela raffreddare tra due piatti con un peso sopra, prima di servirla tagliata a fette.

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