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Lepre al civet
... Ingredienti per 6 persone:
1 lepre tagliata a pezzi, 1 litro di vino rosso, 1 carota, 2 cipolle, 1 gambo di sedano, 3 - 4 bacche di ginepro, 2 foglie di alloro, 2 rametti di maggiorana, 2 spicchi di aglio, 2 chiodi di garofano, 1 frammento di cannella, 1 noce di burro, 4 - 5 fette di lardo.
... Procedimento:
Lavare i pezzi di lepre con acqua e aceto, asciugarli e metterli in una terrina dai bordi alti. Pulire bene anche il fegato dell'animale e togliere la cistifellea, che darebbe al piatto un gusto amaro. Tagliare a pezzi le cipolle, la carota, il sedano e metterli sulla carne. Aggiungere le bacche di ginepro, i rametti di maggiorana, le foglie di alloro, la cannella e i chiodi di garofano. Coprire il tutto con il vino e lasciar marinare per almeno 24 ore. Tritare grossolanamente il lardo e metterlo da parte. Prendere i pezzi dalla marinata e farli sgocciolare. Poi metterli in una pentola piuttosto capiente con olio, lardo tritato, burro e rosolare a fuoco vivo. Con una schiumarola togliere le verdure dall'infusione e aggiungerle alla carne, salare e pepare. Versare una parte del vino della marinata sulla carne e sulle verdure e far asciugare. Cuocere a fuoco lento, ma a casseruola scoperta, per circa due ore aggiungendo, a mano a mano, il vino rimasto. A cottura ultimata, prendere il fegato della lepre e le verdure e passarle al setaccio. Far scendere la salsina ottenuta sui pezzi di lepre, legarla un attimo alla carne girandola con un cucchiaio di legno e servire.
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