Lasciare la lingua per un'ora sotto l'acqua
corrente. Raschiarla un po' se necessario, asciugarla con un
panno.
In una pentola mettere un litro di acqua, uno di vino bianco
secco, aggiungere la carota, la cipolla, il gambo di sedano,
i grani di pepe, un pugnetto di sale grosso.
Quando l'acqua bolle mettere la lingua, abbassare un po' la
fiamma e con una schiumarola togliere mano a mano la schiuma
che si forma in superficie.
Poi abbassare un po' la fiamma (controllare che l'acqua continui
a bollire), cuocere due ore e mezza circa. La lingua è
cotta quando infilando una forchetta o la punta di un coltello
non si sente nessuna resistenza.
Non togliere la lingua dalla pentola ma lasciarla raffreddare
nel suo brodo.
Poi ritirarla dall'acqua, scolarla, incidere la pelle dura che
la ricopre e toglierla.
Infine tagliarla a fette sottili e servirla leggermente tiepida
(ma è ottima anche fredda) con a parte il bagnetto rosso.
Ingredienti per la salsa:
7 pomodori ben maturi
2 cipolle
1 carota
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di aceto di vino rosso
1 tazzina d'olio di oliva
1 peperoncino rosso
1 cucchiaino di zucchero
sale q.b.
Preparare un trito con le cipolle, la carota e l'aglio. Soffriggere
leggermente e per pochi minuti il trito con un cucchiaio di
olio di oliva. Sbucciare i pomodori e passarli grossolanamente
nel passaverdura. Mettere tutto in un capiente recipiente
di terracotta. Unire il peperoncino spezzettato fine, il cucchiaino
di zucchero, l'aceto, il sale e un cucchiaio di olio di oliva.
Mettere sul fuoco e far cuocere il bagnet a fuoco lento per
due o tre ore. Passare poi le verdure al setaccio e allungare
con altro olio. Servire la salsa fredda, dopo averla lasciata
riposare un giorno intero in frigorifero.
|
