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Tonno di coniglio
... Ingredienti per 6 persone:
Un coniglio tenero e nostrano del peso di 1,300/1,400 kg, 2,5 dI. circa di buon olio vergine di oliva. rametti di salvia fresca dai quali si possono staccare circa 50 foglioline ben verdi, una trentina di spicchi d'aglio interi, un mazzetto di aromi per la lessatura del coniglio composto da:1-2 canne di sedano con le loro foglie, un piccolo porro, un cipollotto lungo o mezza cipollina tonda steccata con un chiodo di garofano, una carotina, un rametto di timo, un rametto con due o tre foglie d'alloro, alcuni grani interi di pepe nero o verde.
... Procedimento:
Preparazione: mettere a bollore l'acqua con tutti i profumi e niente o pochissimo sale, dopo breve bollitura immergere il coniglio pulito e lasciato intero e lasciarlo cuocere fino a che la carne può staccarsi facilmente con le mani dalle ossa (non cuocere però più oltre questo momento). Lasciar raffreddare nel brodo, poi estrarre il coniglio, asciugarlo e con le mani pulite staccarne tutti i pezzi di carne mettendoli a sgocciolare in due scolapasta, provvedendo a salare giusto le carni con sale fino. Si consiglia di mettere in due mucchi le carni ricavate; da una parte i pezzi più belli e grossi, dall'altra la minutaglia, le briciole e i pezzi meno bianchi. Si prende ora una terrina con la sponda alta meno tre dita, bella larga, e si comincia a disporre sul fondo uno strato dei pezzi meno belli di coniglio (minutaglia), su questo fondo di carne si incastonano 7/8 spicchi d'aglio equidistanti e una dozzina di foglie di salvia; infine si asperge abbondantemente di olio. Si ripete e si continua l'operazione mettendo sempre strati di pezzi di coniglio intervallati da abbondanti spicchi d'aglio e abbondantissime fogliette di salvia, ben distese. Si cura che l'olio bagni ed intrida tutto il coniglio e allo scopo ogni tanto con il palmo delle mani si schiaccia. Si avrà cura che in superficie della terrina si presentino bei pezzi di coniglio, begli spicchi bianchi di aglio, e foglie verdi di salvia girate in su. Si tiene in luogo fresco due o tre giorni, aggiungendo olio quando il coniglio appare un po' asciugato.
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