Torta di Clementina Mosca Sella - San Girolamo ... Ingredienti per 6 persone: Ricetta di Bianca Rosa Gremmo Zumaglini ... Procedimento: Biella Il dott. Fabrizio Sella ricorda di aver gustato la buona torta della sua nonna l'ultima volta nel 1942 ed ancora ne ricorda perfettamente il sapore. Grazie alla descrizione da lui fatta ed alle vaghe indicazioni stralciate da documenti di casa Sella, piano piano sono riuscita a ricomporre gli ingredienti ed il modo di cucinarla. Dopo una prova e qualche correzione, immaginando quella dama di altri tempi alle prese con quel dolce, ho potuto o perlomeno tentato di realizzare quella torta di cui la signora Sella andava orgogliosa: la preparava "Gin", brava e fedele cuoca di casa, sotto il suo sguardo sempre vigile e attento. Innanzi tutto occorrevano 2 kg di pere "Virgouleuse" (pera Virgolata") oggi rarissime (cuocendo assumevano un colore rosato), 250 gr di zucchero, un bicchiere di vino Lessona; per la besciamella dolce: un litro di latte fresco, 100 gr di burro, 100 gr di farina bianca, 150 gr di zucchero, 4 uova, profumo di vaniglia. Le pere si lavavano, si sbucciavano, si tagliavano a spicchi non troppo sottili e si toglieva loro il torsolo. In un largo tegame si metteva lo zucchero con il vino, si scaldava, si versavano le pere e piano piano, mescolando con delicatezza per non romperle, si lasciavano cuocere. Si scaldava il latte, in un altro recipiente si sbattevano bene i tuorli con lo zucchero, si univa il burro morbido, la farina e poi, a filo e mescolando bene, il latte tiepido e la vaniglia. Si poneva al fuoco senza smettere di mescolare e si lasciava cuocere a fuoco basso per pochi minuti. Si sbattevano le chiare a neve ferma e si incorporavano alla besciamella appena tiepida ed alla metà delle pere passate al setaccio. L'altra metà dei frutti continuava intanto a cuocere con l'aggiunta di poco burro alla volta, sempre avendo cura di lasciar interi i piccoli spicchi, fino a farli rosolare, sciroppare ed assumere il bel colore rosso caratteristico; quindi questi piccoli pezzi di pere quasi canditi (non occorre molto tempo per arrivare a questo) venivano mescolati delicatamente alla precedente besciamella. Si ungeva una teglia larga, si versava l'impasto e si cuoceva in forno, a calore non troppo alto, per circa 20-25 minuti; a cottura avvenuta, la torta assumeva una bella crosta flessibile. Si possono utilizzare le pere Martinone in sostituzione delle "Virgouleuse", a cui spetta il primo posto tra quelle da cuocere e che sono diventate quasi introvabili. Due erano le qualità coltivate nel biellese e certamente anche a Lessona. La forma di queste pere ne aveva suggerito il nome: infatti, verso la base, il picciolo risulta singolarmente ingrossato, in modo da formare una certa continuità di linea con l'intero frutto che è di forma allungata ed in modo tale da richiamare la figura di una virgola rovesciata. La caduta naturale dei frutti dura un mese e più: dalla fine di settembre alla caduta delle foglie. Le piccole ammaccature provocate dalla caduta ne deteriorano poco la polpa, a motivo della sua consistenza, e sono irrilevanti agli effetti del consumo famigliare. L'eccellenza di questa varietà di peri si rivela anche in altra maniera di uso, sempre attraverso la cottura dei frutti (esempio la torta sopra descritta). Si tratta di cose antiche che rischiano di perdersi in questi tempi in cui stiamo perdendo non solo la nostra civiltà, ma in parte anche la nostra stessa umanità (Da annali dell'Accademia di Agricoltura di Torino).