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Merluzzo o baccalà (merluzzo salato)
... Ingredienti per 6 persone:
Ricetta di Bianca Rosa Gremmo Zumaglini
... Procedimento:

Con salsa di cipolle e mele "Presec" Questa mela ha forma sferica, buccia sottile, liscia, verdognola, polpa soda, succosa, dolce-acidula. Questo tipo di mela usato in cucina serve a stemperare il grasso del condimento e nello stesso tempo a legare il sugo. Il merluzzo un tempo costava pochissimo ed era cucinato almeno una volta la settimana in quasi tutte le famiglie. Veniva gustato con la polenta, quindi i pezzi di detto pesce dovevano navigare in abbondante buon sugo, morbido e gustoso. I nostri vecchi non sprecavano nulla ed escogitavano mille modi per far sì che il tegame contenente il cibo fosse colmo di sapori in quantità tale da essere sufficiente a sfamare la famiglia sempre numerosa. Il che voleva significare poca carne o pesce e tanta "bagna"! Inserisco questa ricetta tra quelle che si possono conservare, perché chi ama questo piatto lo possa gustare tutto l'anno, visto che questo tipo di mela indispensabile per la buona riuscita della pietanza si può usare solo sino a marzo. Chissà quanti tipi di mela avranno usato le nostre ave, prima di capire che la "Presec" era quella più adatta a legare e dare buon sapore alla composizione a questa salsa, dove poter attingere fette di polenta. Eccone la ricetta. Tenere a bagno per 3 giorni, cambiando sovente l'acqua, del buon merluzzo sotto sale (kg 1200 per sei persone). Risciacquarlo ancora, eliminare pelle e spine e tagliarlo a pezzi regolari. Impanarli nella farina bianca o nel pangrattato, rosolarli in padella con olio d'oliva. In un tegame lasciare appassire 5-6 cipolle bianche affettate a velo; a metà cottura aggiungere 4-5 mele Presec sbucciate e tagliate a spicchi sottili, mescolare e continuare la lenta cottura per 10 minuti. Versare nel tegame con il merluzzo, coprire il recipiente, cuocere a calore moderatissimo mescolando spesso con un cucchiaio di legno sbriciolando a poco a poco il merluzzo. Prima di aggiungere sale sarà bene assicurarsi che sia necessario ed insaporire nel modo giusto. Eventualmente, aggiungere durante la cottura un po' d'acqua in modo che ne risulti un composto cremoso, ma non liquido. Lasciare raffreddare, versare negli appositi contenitori che saranno chiusi e posti nel congelatore. Oppure riempire dei vasi, chiuderli ermeticamente e sterilizzarli per 45 minuti. Questa è una specialità antica di Coggiola, ameno paese in provincia di Biella (nelle vicinanze dell'Oasi Zegna) dove, oltre a questo piatto, sono rimaste ben vive altre specialità.
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