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Agnolotti al burro e salvia
... Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per il condimento:
1 etto di burro - 5-6 foglie di salvia.
Ingredienti per la sfoglia:
5 etti di farina - 3 tuorli d'uovo - 1 uovo intero - 1 pizzico di sale.
Su una spianatoia di legno fare un mucchietto con la farina, scavare un buco al centro, mettere un pizzico di sale e rompervi le uova.
Lavorare l'impasto con le mani con forza.
Se l'impasto risulta troppo duro si può inumidire con qualche goccia di acqua tiepida.
Ingrediente per il ripieno:
1 pezzo di polpa di manzo per l'arrosto - 2 etti di salsiccia - 1 bicchiere di vino rosso - 5 - 6 foglie di cavolo verza - 1 etto di parmigiano grattugiato - 2 uova intere - 1 cipolla - 1 gambo di sedano - 1 carota - olio di oliva - noce moscata - sale e pepe.
... Procedimento:
Preparare un battuto con la cipolla la carota, il sedano: farlo imbiondire. Aggiungere la polpa di manzo. Far rosolare l'arrosto da tutte le parti, salare, aggiungere il vino rosso e alzare la fiamma per farlo asciugare. Bagnare poi con un bicchiere di brodo e lasciar cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza. Intanto scottare per qualche minuto in acqua bollente salata le foglie di cavolo, poi scolarle e metterle da parte. Quando l'arrosto è cotto passarlo nel tritacarne; tritare anche le foglie di cavolo. Mettere il tutto in una terrina, unire le due uova, il parmigiano, la salsiccia cruda sbriciolata, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e mescolare bene.
Tirare la sfoglia il più sottile possibile, e dividerla in grandi strisce.
Mettere piccoli mucchietti di farcia su una striscia di pasta, a distanza di 3-5 centimetri l'uno dall'altro con l'aiuto di un cucchiaio e di una forchetta (nel cucchiaio sta il ripieno, con la forchetta se ne fa scendere piccole porzioni), curando che siano di uguale dimensione.
Appoggiare poi sui mucchietti di ripieno la striscia di pasta superiore, premere bene con la punta delle dita negli spazi vuoti per saldare gli agnolotti. Dividerli poi con la rotella dentellata e metterli, in attesa della cottura, su una tovaglia leggermente infarinata.
Per la cottura, se gli agnolotti sono stati fatti poche ore prima, bastano 2 o 3 minuti. Si scolano delicatamente, si mettono in un piatto di servizio grande e leggermente riscaldato, si cospargono con burro fuso nel quale sono state fatte appassire le foglioline di salvia, si aggiunge quindi abbondante parmigiano grattugiato e si portano subito in tavola.
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