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Agnolotti alla paesana
... Ingredienti per 6 persone:
Ingredienti per la pasta: - 400 gr. di farina 00 - 4 uova - 1 cucchiaio d'olio d'oliva - sale
Ingredienti per il ripieno: - 150 gr. di polpa di vitello - 50 gr. di polpa di maiale - 1 manciata di scarola lessa - 1 uovo - 1 rametto di rosmarino - 2 foglie di alloro - 1 spicchio d'aglio - parmigiano - sale
Ingredienti per il condimento: - 50 gr. di burro - 1 ciuffetto di salvia - 3 foglie di basilico - 1 porretto - olio d'oliva
... Procedimento:

Preparare la pasta: unire le uova alla farina con un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio; impastare bene e a lungo con le mani finché la pasta diventa liscia ed elastica. Coprire con un canovaccio umido per 30 minuti, poi rimpastare e stendere delle sfoglie sottili. Preparare il ripieno: far rosolare la carne per 10 minuti insieme con gli aromi e un pizzico di sale; a cottura ultimata aggiungere la scarola precedentemente lessata e strizzata. tritare il tutto, quindi aggiungere una manciata di parmigiano grattugiato e 1 uovo intero, impastando bene gli ingredienti. Disporre il ripieno in piccoli mucchietti sulla sfoglia, ripiegare la pasta e schiacciarla attorno al ripieno con le dita. Con il coltello o l'apposita rotellina tagliare la pasta a quadri in modo da ottenere degli agnolotti di circa 2 cm di lato. Preparare il sugo: far rosolare il porretto e gli aromi in poco olio; aggiungere il burro e fonderlo fino ad indorarlo, poi passare al colino l'intingolo. Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata per 8 minuti circa, scolarli bene e infine condirli con il burro fuso aromatizzato. Servire caldi con una spolverata di parmigiano.

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