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Agnolotti al sugo di arrosto

... Ingredienti per 6 persone:

Mezzo chilo di arrosto di vitello - mezzo chilo di arrosto di maiale - 2 etti di parmigiano (o grana) grattugiato - 1 bicchiere di vino rosso - 2 uova - 2 etti di riso - 2 mestoli di brodo vegetale - 1 cipolla - olio di oliva - rosmarino - noce moscata - sale e pepe - un pugno di spinaci.

Ingredienti per la sfoglia:
5 etti di farina - 3 tuorli d'uovo - 1 uovo intero - un pizzico di sale - una tazzina di acqua tiepida.

... Procedimento:

Affettare finemente la cipolla e farla imbiondire nell'olio con un rametto di rosmarino: mettere poi i due pezzi di arrosto a rosolare a fuoco vivo. Regolare di sale. Bagnare la carne con il vino rosso, poi alzare la fiamma per farla asciugare un po', quindi aggiungere due mestoli di acqua o brodo vegetale. Coprire e continuare la cottura per circa due ore con un fuoco dolce, facendo attenzione che il fondo di cottura non asciughi troppo. Intanto, a parte, sbollentare gli spinaci per qualche minuto (meglio non usare molta acqua, cuoceranno meglio e avranno più sapore se si avrà l'avvertenza di metterli in pentola tirandoli sù con le mani dopo il lavaggio: la poca acqua che rimane sulle foglioline sarà sufficiente). Quando la carne è tenerissima, passarla nel tritacarne e metterla in una terrina. Aggiungere gli spinaci tritati, il parmigiano grattugiato, il sale, un po' di pepe e le sei uova intere.
Amalgamare bene il composto che è ornai pronto per diventare il ripieno degli agnolotti.
Su una spianatoia di legno fare un mucchietto con la farina, scavare al centro un piccolo buco, mettere un pizzico di sale e rompervi le uova (i tre tuorli e l'uovo intero). Lavorare l'impasto con le mani con forza e a lungo. Se risulta troppo duro si può inumidire con poche gocce di acqua tiepida. Tirare la sfoglia sottilissima e dividerla in grandi strisce. Allineare piccoli mucchietti di pasta su una striscia di pasta, a distanza di 3 - 5 centimetri l'uno dall'altro con l'aiuto di un cucchiaio e di una forchetta (nel cucchiaio sta il ripieno, la forchetta serve per farne scendere piccole dosi) curando che i mucchietti siano di uguali dimensioni.
Appoggiare poi sui mucchietti di ripieno la striscia di pasta superiore, premere bene con la punto delle dita negli spazi vuoti per saldare gli agnolotti. Con la rondella tagliare una lungo striscia di agnolotti, poi, prima di staccarli, premere la pasta tra l'uno e l'altro e stringerla in un pizzicotto. Il plin, per l'appunto. Devono bollire pochissimi minuti in abbondante acqua salata, poi si scolano delicatamente, si fanno scendere in un grande piatto di portata, dove ci sarà già una parte del sugo degli arrosti usati per la farcia, aggiungere una noce di burro, versare il resto del sugo e un pugno abbondante di formaggio grattugiato. In stagione, un velo leggero di lamelle di tartufo bianco darà un tocco finale di gusto e raffinatezza.