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La cisra' (Zuppa di ceci)
... Ingredienti per 6 persone:
6 - 8 etti di ceci
2 etti di cotica fresca di maiale
1 etto di lardo della vena
1 cipolla
2 patate
2 porri grossi
3 spicchi d'aglio
1 carota
1 piccola rapa
3 - 4 foglie di cavolo verza
1 gambo di sedano
1 mazzetto legato di gusti, composto da: rametto di rosmarino; uno di salvia; due o tre foglie di alloro; qualche foglia di prezzemolo
6 fette di pane casereccio tostato nel forno, strofinate con aglio e olio
10 grammi di funghi secchi
sale e pepe.
... Procedimento:
Il giorno prima mettere a bagno i ceci in acqua a temperatura ambiente, nella quale avrete disciolto una punta di cucchiaio di bicarbonato. Mettere i funghi ad ammollare in acqua tiepida, lavateli bene e strizzateli, poi tritateli insieme al lardo, a uno spicchio d'aglio e a qualche fogliolina di rosmarino e salvia. Fate rosolare il trito per qualche minuto e mettetelo da parte.
Scolare i ceci e metterli in una pentola (meglio se di terracotta), aggiungere due litri di acqua, un po' d'olio, il mazzetto delle erbe legate, la cipolla; poi coprire e cuocere per circa due ore.
Lavare e raschiare un po' la cotenna, metterla a cuocere in una pentola a parte, in modo da far andare via tutto il grasso: poi tagliarla in stricioline sottili e metterla, quasi a fine cottura, nella pentola dei ceci. Aggiungere anche tutte le altre verdure tagliate a pezzi piccolissimi come per un minestrone e, in ultimo, il soffritto che era stato precedentemente messo da parte. A fine cottura schiacciare le patate per addensare un po' il brodo, regolare di sale e pepe. Questa zuppa si serve portando in tavola, direttamente, i piatti di ogni commensale: in ognuno di essi mettere un crostone di pane abbrustolito, poi due mestoli della cisrà e in ultimo aggiungere un filo di olio extravergine.
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