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Gnocchi di patate con la toma grassa

... Ingredienti per 6 persone:

1 chilo di patate
2 etti circa di farina bianca
1 tuorlo d'uovo
Ingredienti per il condimento:
1 pezzo di toma grassa di circa 2 etti (se non la si riesce a reperire vanno benissimo 2 etti di fontina)
1 etto di parmigiano grattugiato
1 noce di burro
mezzo chilo di pomodori maturi
mezzo bicchiere di latte
1 carota
1 spicchio d'aglio
1 rametto di basilico
1 cipolla piccola
1 rametto di santoreggia
un pizzico di zucchero
sale e pepe

... Procedimento:

Lavare le patate e, senza sbucciarle, metterle in una pentola con acqua fredda salata e farle cuocere. Poi sgocciolarle, spellarle, e passarle nello schiacciapatate. Mettere la purea su un tavolo di marmo o una spianatoia di legno, unire il tuorlo e la farina.
Occorre tenere presente che la quantità della farina è indicativa, varia un tantino a seconda del tipo di patate e del loro punto di cottura: bisogna fare in modo di ottenere un impasto consistente, ma morbido e delicato. Asciugare bene la spianatoia con un pugnetto di farina; dividere l'impasto in piccoli pezzi, da ognuno modellare un lungo bastoncino, del diametro di un grissino medio. Da ogni filoncino tagliare tanti piccoli pezzetti di pasta.
Gli gnocchi adesso debbono essere passati alla forchetta, arrotolati cioè contro una forchetta e premuti contemporaneamente con il dito pollice. Allinearli su una tovaglia leggermente infarinata evitando che si tocchino e lasciarli asciugare un poco.
Gli gnocchi cuociono molto in fretta: quando l'acqua nella quale li avrete buttati riprende il bollore, vengono in superficie, è già il momento di scolarli (con la schiumarola, non con il colapasta). Il condimento quindi, deve essere preparato prima: metterne una parte nel piatto di portata non appena gli gnocchi si buttano nell'acqua.
Tritare finemente mezza cipolla, la carota, lo spicchio d'aglio e il basilico. Mettere il battuto a soffriggere nell'olio, regolare di sale e pepe. Aggiungere i pomodori a pezzi grandi e far cuocere il composto una ventina di minuti.
Poi eliminare l'aglio e passare al setaccio. Mettere da parte la salsa di pomodoro ottenuta.
In una padella far appassire l'altra metà della cipolla tritata molto fine in olio e burro, aggiungere qualche fogliolina di santoreggia, la salsa di pomodoro, un pizzico di zucchero e un pizzico di sale.
In ultimo unire il latte e mescolare fino a ottenere una consistenza cremosa.
Preparare il piatto di portata alternando uno strato di sugo ad uno di gnocchi: mescolare leggermente e ricoprirli con fette sottili di toma o di fontina. Aggiungere qualche fiocchetto di burro e cospargere di parmigiano grattugiato. Servire caldissimi.