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Paniscia novarese
... Ingredienti per 6 persone:
450 grammi di riso (Carnaroli o Arborio) - il cuore di un cavolo verza - 3 etti di fagioli borlotti freschi - 2 carote - il cuore di un sedano - 1 porro - 1 cipolla - 2 pomodori freschi ben maturi - 1 salamino sotto grasso - 1 etto di cotenna di maiale - 3-4 fette di lardo - 1 noce di burro - 1 bicchiere di vino rosso.
... Procedimento:
Preparare le verdure: tagliare la verza a listarelle sottili, le carote a rondelle, il porro e il sedano a fettine. Sbucciare i fagioli, togliere la pelle e i semi ai pomodori. Mettere tutto in una pentola con 2 litri e mezzo di acqua fredda. Aggiungere la cotenna di maiale, raschiata, pulita e tagliata a strisce sottili. Cuocere tutto per circa un'ora e mezza a recipiente semicoperto, regolando di sale solo alla fine della cottura. Tagliare il salamino a fette sottili o sbriciolarlo, preparare un battuto con cipolla, lardo e salame e farlo appassire in padella con il burro. Unire il riso, tostarlo leggermente per qualche minuto e irrorarlo poi con il bicchiere di vino rosso. Quando sarà evaporato, aggiungere, mescolando continuamente, il brodo e le verdure, un mestolo alla volta. In ultimo unire al riso la cotenna. Servire la paniscia caldissima e rigorosamente senza formaggio.
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