Su una spianatoia di legno fare un mucchietto
con la farina, scavare un buco al centro, mettere un pizzico
di sale e i tuorli d'uovo.
Lavorare l'impasto a lungo con forza.
Tirare una sfoglia sottilissima con il matterello. Sul grande
foglio stendere un po' di farina di mais, poi arrotolarlo e
con un coltello ben affilato tagliare, sottilissimi, i tajarin.
Staccarli gli uni dagli altri alzandoli con le mani e lasciandoli
ricadere leggermente.
Per la cottura occorre moltissima acqua salata e pochissimo
tempo: un minuto è sufficiente.
Ingredienti per il condimento:
1 etto di carne di vitello macinata
1 etto di salsiccia
2 etto di fegatini di pollo
1 barattolo di salsa di pomodoro
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
2 - 3 foglie di prezzemolo
olio di oliva
1 noce di burro
sale e pepe
Preparare un trito con il sedano, la cipolla, la carota,
la salvia, il rosmarino, il prezzemolo.
Metterlo a rosolare nell'olio e burro, facendolo appassire
con l'aggiunta di qualche goccia di vino rosso.
Mettere nel tegame, a rosolare, la salsiccia sbriciolata,
la carne macinata, i fegatini di pollo. Salare e far dorare
bene mescolando spesso.
Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco bassissimo
per almeno un'ora.
Dopo aver buttato in acqua le tagliatelle mettere un po' del
condimento sul fondo di un grande piatto da portata riscaldato:
scolare i tajarin delicatamente, con la schiumarola (non ammassarli
con colapasta), adagiarli nel piatto, aggiungendo a mano a
mano il sugo.
In ultimo, mettere ancora qualche fiocchetto di burro e spolverare
su tutto molto parmigiano.
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