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Tajarin
... Ingredienti per 6 persone:
8 etti di farina di grano tenero 00
1 uovo intero
7 tuorli
1 pizzico di sale
1 pugno di farina di mais
... Procedimento:
Su una spianatoia di legno fare un mucchietto con la farina, scavare un buco al centro, mettere un pizzico di sale e i tuorli d'uovo.
Lavorare l'impasto a lungo con forza.
Tirare una sfoglia sottilissima con il matterello. Sul grande foglio stendere un po' di farina di mais, poi arrotolarlo e con un coltello ben affilato tagliare, sottilissimi, i tajarin.
Staccarli gli uni dagli altri alzandoli con le mani e lasciandoli ricadere leggermente.
Per la cottura occorre moltissima acqua salata e pochissimo tempo: un minuto è sufficiente.

Ingredienti per il condimento:
1 etto di carne di vitello macinata
1 etto di salsiccia
2 etto di fegatini di pollo
1 barattolo di salsa di pomodoro
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
2 - 3 foglie di prezzemolo
olio di oliva
1 noce di burro
sale e pepe

Preparare un trito con il sedano, la cipolla, la carota, la salvia, il rosmarino, il prezzemolo.
Metterlo a rosolare nell'olio e burro, facendolo appassire con l'aggiunta di qualche goccia di vino rosso.
Mettere nel tegame, a rosolare, la salsiccia sbriciolata, la carne macinata, i fegatini di pollo. Salare e far dorare bene mescolando spesso.
Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco bassissimo per almeno un'ora.
Dopo aver buttato in acqua le tagliatelle mettere un po' del condimento sul fondo di un grande piatto da portata riscaldato: scolare i tajarin delicatamente, con la schiumarola (non ammassarli con colapasta), adagiarli nel piatto, aggiungendo a mano a mano il sugo.
In ultimo, mettere ancora qualche fiocchetto di burro e spolverare su tutto molto parmigiano.

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