1 cervella di vitello
2 etti di animelle
3 etti di filoni
1 etto di creste di gallo
1 etto di fegatini
2 etti di filetto di vitello in fettine
1 carota
un quarto di cavolfiore
2 etti di funghi porcini freschi (si possono usare anche quelli
sott'olio)
1 bicchiere di Marsala secco
qualche foglia di alloro
farina per l'impanatura q.b.
1 noce di burro
olio di oliva
sale e pepe
...
Procedimento:
Prima di tutto occorre preparare bene i vari
ingredienti della finanziera: pulire e lavare le animelle e
farle cuocere una ventina di minuti in acqua acidulata di limone.
Poi scottare e spellare la cervella e i filoni; pulire i fegatini
e asciugarli bene; sbollentare le creste di gallo. Infine tagliare
tutti gli ingredienti a pezzi piuttosto grossi. Far bollire
per 5 minuti le verdure in acqua e aceto, poi scolarle e tagliarle
a pezzi molto piccoli (devono risultare molto più piccoli
dei pezzi di carne, un accompagnamento delicato). Pulire i funghi
e tagliarli a pezzi grossi. Infarinare prima le fettine di vitello,
poi i vari pezzi di frattaglie, la cervella e i filoni: tenendoli
separati farli rosolare pochi minuti in olio e burro, aggiungere
sale. Poi riunire le carni e le frattaglie in un unico tegame,
aggiungere i funghi, le verdure e bagnare a fuoco vivo con il
Marsala. Far addensare, bagnare ancora con un mestolo di brodo
e continuare la cottura per una decina di minuti a fuoco più
dolce. Qualche minuto prima di servire aggiungere poco prezzemolo
tritato finemente, regolando di sale e pepe.
