Dopo la raccolta, le mele vengono lasciate
maturare per circa un mese. Si procede alla sciacciatura con
una macchina a cilindri dentati e si passa la poltiglia ottenuta
in un comune torchio. Il succo deve essere immediatamente portato
a bollore, per impedire l'inizio della fermentazione, in un
grosso paiolo di rame dalla capienza di almeno 70 litri. Avvenuto
il bollore, si procede ad una schiumatura per eliminare le eventuali
impurità (semi, parti di polpa e buccia) che sono rimaste
nel succo e si lascia consumare a fuoco lento dalle 15 alle
18 ore. La variabilità del tempo di preparazione è
dovuta alla concentrazione degli zuccheri presenti nel frutto.
La mostarda di mele viene usata come salsa per polenta, lesso
e carni particolarmente saporite come la "paletta"
di maiale o con formaggi tipici della zona come il "beddu".
La mostarda è un prodotto tipico ed unico delle vallate
biellesi.
La mostarda va messa, ancora calda, in vasetti di vetro e
si conserva intatta per decenni.
Ad attestarne l'unicità e la tipicità del prodotto
si può fare anche riferimento ai seguenti testi: "L'an
cà da fé" di Tavo Buràt e Giorgio
Lozia; "Dalla madia al focolare" di Bianca Zumaglini;
"Pum e pumme - meli e mele del biellese" di Marco
Maffeo.
testo e immagini di Moglia Mauro
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Da
100 kg. di mele "dolce piatto" si ottengono circa
65 litri di succo, da cui derivano circa 7 litri di mostarda.
