...la più celebre delle preparazioni
culinarie d'Italia, sempre ricca, gustosa e colorata, sorprende
sempre per le sue mille forme ed è proprio difficile
trovare qualcuno a cui non piaccia.
Ricetta...
Impasto classico
| La pizza è composta da un impasto base
e da un condimento. La pasta base è composta da farina
di frumento integrale o raffinata di tipo `00' o semiraffinata
di tipo 2, lievito di birra fresco, acqua e sale. La pasta si
ottiene impastando farina, lievito e acqua fino a quando non
ha raggiunto il giusto grado di solidità (non deve appiccicarsi
alle mani), lasciarlo riposare per 5 minuti, e poi porzionarlo
in palline. A questo punto devono essere riposte in appositi
contenitori dove rimarranno a lievitare fino al momento dell'impiego.
È bene ricordare che per ogni litro d'acqua occorrono
circa 2 Kg farina e 60 gr. di lievito. |
La Farina
| La farina è un componente fondamentale
perché è la base dell'impasto della pizza. Non
è altro che il risultato della macinazione del frumento,
nel nostro caso il grano. In Italia vengono commercializzate
quattro tipologie di farina: zero, doppio zero, uno, integrale.
La tipologia più utilizzata è senz'altro la doppio
zero, perché più facile da lavorare, mentre le
altre possono essere utilizzate ma richiedono una maggior attenzione.
La farina doppio zero, come già detto, è la più
comoda da utilizzare ma per contro bisogna considerare che,
essendo la più raffinata è anche quella che ha
perso più elementi quali vitamine, proteine, sali minerali
durante la rimacinazione e raffinazione, risulta quindi essere
una farina sostanzialmente più povera. Il pizzaiolo professionista
valuta con attenzione la farina da utilizzare per la preparazione
della ricetta. Quando si appresta ad acquistare una partita
di farina valuterà la tipologia, cioè il grado
di raffinazione (come si è già detto prevede i
tipi 0, 00, 1 e integrale), l'abburattamento, cioè la
separazione della farina dalla crusca, la forza rappresentata
dal simbolo “W” che va da una farina debole (100
W) ad una farina forte (450 W). Le farine deboli sono più
indicate per le preparazioni di prodotti non lievitati mentre
quelle forti devono necessariamente essere miscelate prima dell'uso
altrimenti il prodotto finale sarebbe immangiabile. La “forza”
in una farina non ha nessuna relazione con la qualità,
ma rappresenta solo un indice che va valutato a seconda del
tipo di preparazione che si vuole ottenere. |
La Lievitazione
La lievitazione è un fenomeno naturale
svolto da un esercito di microrganismi che aggrediscono alcune
sostanze e dando origine ad una decomposizione, il risultato
è la produzione di anidride carbonica e alcool etilico
che conferiscono volume ed aroma all'impasto. Il lievito utilizzato
tradizionalmente per la produzione della pizza è da
sempre il lievito di birra.
Il lievito di birra, reperibile in qualsiasi
panificio, va conservato in frigorifero fino al suo impiego.
La lievitazione, essendo un fenomeno naturale, risponde a
certe regole che vanno rispettate e considerate quando si
deve aggiungere del lievito all'impasto. La temperatura gioca
un ruolo fondamentale, tanto che sarà proprio in funzione
di essa che cambierà la quantità di lievito
da usare. Per esempio nel caso in cui la pasta dovrà
lievitare, prima di usarla, per 60 minuti ad una temperatura
ambiente di 16-20 gradi, si avrà bisogno di circa 70
grammi di lievito, se la temperatura ambiente è invece
di 20-25 gradi, la quantità di lievito sarà
minore e di circa 50 grammi. |
La Cottura
| Alcuni sostengono che il forno a legna sia
l'ideale per la cottura di un buona pizza. Questo è probabilmente
dovuto alle caratteristiche peculiari del forno a legna, costruito
con materiali naturali che consentono la cottura uniforme, assorbendo
l'umidità in eccesso fin dall'inizio della cottura e
mantenendola durante il processo, favorendo una cottura uniforme
e costante senza seccare eccessivamente le vivande in esso contenute.
Da considerare anche il tipo di legno utilizzato per scaldare
il forno. Il legno, bruciando, trasferisce tutte le sostanze
aromatiche nel forno che di conseguenza le rilascerà
durante la cottura trasferendole quindi ai cibi in maniera delicata
ma comunque apprezzabile. Se la cottura a legna sia migliore
o peggiore rimane comunque una questione di preferenze personali,
tuttavia è certamente diversa da quella effettuata utilizzando
forni metallici alimentati a gasolio. |
Il Condimento
Durante il condimento è importante
non esagerare con gli ingredienti, è consigliabile
valutare la buona qualità e l'abbinamento dei sapori
e, considerando che gli ingredienti per il condimento devono
stare bene insieme, legare ed amalgamarsi con armonia, la
pizza non verrà valutata per l'aspetto visivo ma senza
dubbio per il suo gusto.
La pizza è senz'altro l'alimento più
conosciuto della dieta mediterranea. Gli ingredienti classici
della pizza sono farina, pomodoro e mozzarella, elementi tipici
a caratteristici della cosiddetta dieta mediterranea. |
Ingredienti
Fra gli ingredienti più comuni
per la preparazione della pizza si ricordano:
Cereali - carboidrati complessi, di più
lento assorbimento di quelli semplici, saziano e forniscono
energia costante neutralizzando la fame e dando una sazietà
più duratura. Ottimi per una dieta orientata al dimagramento.
Olio Extravergine d'Oliva - il grasso più sano, tipicamente
mediterraneo, ricco di colesterolo HDL, quello che favorisce
la pulizia delle arterie e di vitamine A, D, E e K.
Mozzarella - è ricca di lisina ed altre proteine animali
tipiche del formaggio.
Pomodoro - fonte di vitamine, contribuisce notevolmente all'apporto
vitaminico di una pizza.
Gli ingredienti appena citati costituiscono solamente una
minima parte di quelli che generalmente vengono utilizzati
per la preparazione della pizza, tuttavia le varianti sono
praticamente infinite e gli ingredienti da aggiungere al condimento
della pasta portano con se tutte le loro caratteristiche organolettiche
e nutritive. Uno di questi, per esempio, è il basilico,
che apporta proprietà antidispeptiche e antisettiche,
è inoltre un antinfiammatorio e favorisce la digestione.
L'aglio porta con sè proprietà antisettiche
intestinali, cardiotoniche e diuretiche. L'origano, altro
protagonista nella pizza napoletana, apporta proprietà
espettoranti, stimola l'appetito ed è antidolorifico.
I benefici della dieta mediterranea sono
ben noti, combatte numerose malattie tipiche della nostra
vita moderna come arteriosclerosi, infarto ed ipertensione.
La pizza contiene numerose vitamine e ferro, evita la formazione
di acido urico, non ingrassa ed è più digeribile
rispetto ad altri cibi. Grazie alle sue caratteristiche è
un valido piatto unico che, integrato con frutta e verdura,
risulta essere una valida alternativa al consumo della carne. |
Varianti della pizza
Un'interessante derivato della pizza è
il calzone, chiara variante della pizza, simile negli ingredienti,
praticamente uguale la preparazione della pasta, differisce
solo nell'esecuzione e nella tipologia di condimento. Viene
preparata una sfoglia di pasta di forma circolare e viene
successivamente farcita solo per metà, l'altra metà
viene ripiegata sopra la farcitura pressando bene sui lati
in modo da far aderire bene la pasta. Si cuoce come la pizza
in forno ben caldo. Una variante consiste nel friggere il
calzone in olio molto caldo anzichè cuocerlo al forno.
L'origine del calzone sembra essere la Campania
ma, come la pizza, la produzione ed il consumo si è
esteso prima in tutta Italia poi anche all'estero. Il calzone,
in napoletano “casone”, significa proprio calzone,
per alcuni etimologi calzone è una voce diffusa in
tutto il paese anche se non è molto chiara la provenienza.
All'origine pizze, calzoni, focacce furono
un'importante risorsa per combattere la fame. Con il passare
del tempo e con l'arrivo di nuove risorse nonché di
maggiori disponibilità sia in termini economici sia
in termini di risorse alimentari, le semplici focacce si arricchiscono
e si sposano con prodotti inconsueti, da cibo riservato al
povero contadino diventa cibo da re, come la pizza Margherita.
Dai documenti d'epoca risulta che Il comune di Trieste nel
1400 ordinava alle monache “calzoni” e “calisoni”
da mandare come dono a personaggi illustri.
Una variante del calzone è la “pizzella
del pezzente” ottenuta friggendo il disco di pasta condito
con pomodoro e mozzarella quando è ancora molto caldo
in modo da far sciogliere la mozzarella. Naturalmente il condimento
è sempre variabile e il classico “pomodoro e
mozzarella” puo' essere sostituito, per esempio,
da capperi ed olive oppure ricotta e salame. |
Storia
Dall'Africa all'Asia, tutte le civiltà
hanno conosciuto varie forme di focacce, impasti di farina
di cereali o legumi, acqua, e condimenti vari, fonte di nutrimento
fondamentale per l'alimentazione. Nell'antico Egitto, in occasioni
particolari, veniva consumata, condita con erbe aromatiche,
una focaccia schiacciata. In India Nan e Chapati sono delle
focacce che fanno tutt'ora parte della tradizione alimentare
indiana. Il Nan, in particolare, viene cotto in un forno specifico
detto “tanduri” diffuso nel paese dai sovrani
Mugul. Erodoto tramanda alcune ricette Babilonesi, numerosi
sono gli scrittori greci a parlare di pizza, a quel tempo
“maza”.
Al tempo dei romani era solito cucinare una
focaccia di farro, un tipo di frumento molto usato a quei
tempi, si pensa infatti che la parola farina derivi proprio
da farro. Il farro veniva macinato e la farina utilizzata
per cucinare focacce. In alcuni scritti di Virgilio Marone
possiamo trovare alcune ricette di quella che sarà
la progenitrice della pizza. In questi scritti si legge che
i contadini usavano macinare il frumento, setacciare la farina,
impastarla con acqua, erbe aromatiche e sale, schiacciarla
fino a farla diventare sottile e di forma circolare, quindi
cuocerla con il calore delle ceneri del focolare.
Fino a dopo il 1500 non si hanno più
notizie dell'evoluzione della preparazione della pizza. In
alcuni documenti e ricettari del 1500, trovati nel nord Italia,
si possono trovare notizie sulla preparazione della pizza.
Naturalmente non si tratta di pizza come la si intende oggi,
ma di un impasto sottile a base di burro, uova, zucchero che
veniva cotto nel forno, oppure fritto: una torta più
che una pizza.
La scoperta dell'America introdusse in Europa
nuovi alimenti come il pomodoro, mais, patate e fagioli. Mentre
nel nord italia il mais si sostituisce progressivamente al
frumento, al sud la tradizione resiste e continua a basare
la propria alimentazione sul frumento, la “schiacciata
di frumento” continua ad essere arricchita con nuovi
e diversi ingredienti e condimenti. Con il tempo l'olio d'oliva
sostituisce il grasso animale, come lo strutto, ed i formaggi
cominciano ad affiancare le erbe aromatiche.
Solo dopo il 1700 a Napoli si comincia a
condire la pizza con pomodoro e mozzarella di bufala. Solo
dopo la metà del 1800 cominciano a nascere le prime
ricette della pizza come la conosciamo noi. Una delle caratteristiche
della preparazione della pizza consiste nel condimento che
puo' essere costituito da qualunque ingrediente, è
proprio il condimento che dà il nome alla pizza: pizza
al prosciutto, pizza al pomodoro, alla marinara, ai funghi,
tanto per fare degli esempi. La pizza, grazie agli emigranti,
arriva anche in America. Dopo la seconda guerra mondiale la
pizza esce dai confini meridionali dell'Italia per sbarcare
verso il nord. Il boom industriale del nord richiama forza
lavoro e migliaia di persone decidono di trasferirsi dal sud
al nord, portando con se le proprie tradizioni fra cui la
pizza: in questo periodo proliferano pizzerie in tutto il
nord Italia. La pizza più conosciuta è senz'altro
la “pizza Margherita”. La storia racconta che
nel 1889 Raffaele Esposito, uno dei migliori, se non il migliore
pizzaiolo dell'epoca, in occasione della visita alla città
Partenopea del re d'Italia Umberto I e della regina Margherita,
volle preparare per loro tre pizze classiche: la pizza alla
Mastunicola, la pizza alla marinara e la pizza pomodoro, mozzarella
e basilico, realizzata in onore della regina ed i cui colori
richiamavano intenzionalmente il tricolore della bandiera
Italiana. La regina apprezzo' molto quest'ultima pizza
fino al punto che volle ringraziare ed elogiare personalmente
e per iscritto il pizzaiolo. Raffaele Esposito per contraccambiare
penso' di dare il nome della regina alla pizza pomodoro,
mozzarella e basilico che da quel momento per tutti si chiamerà
“Pizza Margherita”. |
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