[1] Fatto l'impasto, lasciatelo lievitare 1h. Nettate la melanzana, tagliatela a fette e copritele di sale grosso. Dopo 10 minuti lavatele e asciugatele; tagliatele a cubetti e friggeteli in abbondante olio bollente.
Sgocciolateli e poneteli ad asciugare su carta da cucina.
Scolateli, strizzateli bene fra le mani e riduceteli in poltiglia finissima al mixer, lavorandoli a lungo a bassa velocità.

[2] Mondate il sedano, fatelo a cubetti e saltatelo in padella con un velo d'olio d'oliva. Mettete anch'esso ad asciugare insieme alle melanzane.

[3] Tritate fine la cipolla. Fatela appassire in poco olio, unite melanzane e sedano, olive tritate, capperi, un cucchiaino di aceto, mezzo di zucchero e un cucchiaio di concentrato. Unite un po' di peperoncino e fate insaporire.

[4] Stesa la pasta, dividetela in 8-10 dischetti, sui quali distribuirete l'intingolo sgocciolato. Chiudete i panzerotti e friggeteli girandoli spesso. Scolateli e serviteli spennellati d'olio aromatizzato con un pugnetto d'origano