E' la persona preposta ad annunciare le comande che provengono dalla sala durante il serivizio. Si tratta di un compito non facile, perchè occorre essere molto chiari nella lettura, controllare l'andamento del servizio, saper tenere i giusti rapporti con la sala, guidare le varie partite nei momenti di congestione del servizio.
nel rimanente tempo aiuta lo chef nella compilazione dei registri di cucina e registra tutti i dati richiestigli inerenti i buoni di ordinazione. Si tratta di una figura ormai scomparsa, sostituita dallo chef di cucina o dal sous chef.