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Il brasato

Per brasare un piatto di carne lo si deve cuocere lentamente in un recipiente chiuso a tenuta d'aria, senza alcuna evaporazione.
La carne deve essere contornata di ossa sminuzzate, di ritagli di altra carne, di cotenne sbollentate, di leguni e vari condimenti. In questo modo si conserveranno tutti i succhi e tutto il sapore della carne che si arricchirà con gli aromi e i succhi degli elementi che l'affiancano nella cottura.
Brasare è un tipo di cottura che necessita di cure attente e minuziose. solo infatti con una cottura lenta e molto dolce - il tempo di cottura dipende dal taglio di carne - si otterrà una carne "fondente".
I recipienti più adatti per l'operazione sono la brasiera di rame stagno o la casseruola con un coperchio tale da potervi sovrapporre della brace bollente.
Il miglior brasato lo si ottiene infatti usando come combustibile la brace sopra e sotto. anche un forno a calore dolce dà dei buoni risultati. i tagli di carne migliori per il brasato, sono: il campanello e il taglio reale.

I preferibili tagli per Il brasato

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