Per brasare un piatto di carne lo si deve cuocere
lentamente in un recipiente chiuso a tenuta d'aria, senza alcuna
evaporazione.
La carne deve essere contornata di ossa sminuzzate, di ritagli
di altra carne, di cotenne sbollentate, di leguni e vari condimenti.
In questo modo si conserveranno tutti i succhi e tutto il sapore
della carne che si arricchirà con gli aromi e i succhi
degli elementi che l'affiancano nella cottura.
Brasare è un tipo di cottura che necessita di cure attente
e minuziose. solo infatti con una cottura lenta e molto dolce
- il tempo di cottura dipende dal taglio di carne - si otterrà
una carne "fondente".
I recipienti più adatti per l'operazione sono la brasiera
di rame stagno o la casseruola con un coperchio tale da potervi
sovrapporre della brace bollente.
Il miglior brasato lo si ottiene infatti usando come combustibile
la brace sopra e sotto. anche un forno a calore dolce dà
dei buoni risultati. i tagli di carne migliori per il brasato,
sono: il campanello e il taglio reale. |
