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I preferibili tagli per Lo spezzatino

I tagli di carne per la preparazione dello spezzatino sono diversi.
In questo caso si possono tranquillamente tralasciare tagli di carne teneri e pregiati, non adatti per una cottura prolungata, a favore di alcuni come la polpa di spalla, girello di spalla, il collo e il reale del quarto anteriore.
Anche la pancia, un taglio di non elevato valore commerciale a causa della grana leggermente spessa della sua carne, è ottima per lo spezzatino.
Il fattore determinante della buona riuscita di questo piatto è la cottura, che deve incominciare con una rosolatura a fuoco vico di pezzi di carne in modo che prendano colore e che si formi una leggera patina che favorisce la coagulazione dei succhi, per poi proseguire a fiamma bassissima e a tegame coperto per almeno un'ora e mezza. i tempi sono comunque variabili a seconda dei muscoli di carne usati e della loro quantità.
Anche la grandezza dei pezzi di carne è una variabile che incide sui tempi di cottura. si consiglia comunque di tagliarla a cubetti non troppo piccoli, circa 3 o 4 centimetri per lato, di farli cuocere molto a lungo in modo che acquistino la giusta tenerezza e di non pungerli per verificarne il grado di cottura onde evitarle la fuoriuscita dei succhi.
Lo spezzatino classico si prepara in un tegame di terracotta ed è generalmente contornato da patate tagliate a tocchetti e cotte nello stesso sugo della carne.

 

I preferibili tagli per Lo spezzatino

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