I tagli di carne per la preparazione dello
spezzatino sono diversi.
In questo caso si possono tranquillamente tralasciare tagli
di carne teneri e pregiati, non adatti per una cottura prolungata,
a favore di alcuni come la polpa di spalla, girello di spalla,
il collo e il reale del quarto anteriore.
Anche la pancia, un taglio di non elevato valore commerciale
a causa della grana leggermente spessa della sua carne, è
ottima per lo spezzatino.
Il fattore determinante della buona riuscita di questo piatto
è la cottura, che deve incominciare con una rosolatura
a fuoco vico di pezzi di carne in modo che prendano colore e
che si formi una leggera patina che favorisce la coagulazione
dei succhi, per poi proseguire a fiamma bassissima e a tegame
coperto per almeno un'ora e mezza. i tempi sono comunque variabili
a seconda dei muscoli di carne usati e della loro quantità.
Anche la grandezza dei pezzi di carne è una variabile
che incide sui tempi di cottura. si consiglia comunque di tagliarla
a cubetti non troppo piccoli, circa 3 o 4 centimetri per lato,
di farli cuocere molto a lungo in modo che acquistino la giusta
tenerezza e di non pungerli per verificarne il grado di cottura
onde evitarle la fuoriuscita dei succhi.
Lo spezzatino classico si prepara in un tegame di terracotta
ed è generalmente contornato da patate tagliate a tocchetti
e cotte nello stesso sugo della carne. |
