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Lessico
I
Acido, Acidità: descrizione di un sapore forte, piacevole, può essere un difetto se troppo accentuato
Acqua salata: soluzione in cui vengono lavati o immersi alcuni formaggi durante il trattamento
Affinè: dal francese affiner, ossia affinare, raffinare; es. i formaggi a crosta lavata, per esempio possono essere affinati au marc de Bourgogne, ossia la crosta è stata lavata con acquavite durante il trattamento.
Agenti Coagulanti: sono i batteri del latte usati per aumentarne l'acidità e per iniziare il processo di sviluppo del sapore, tali batteri sono selezionati e coltivati accuratamente dai produttori di formaggio perché ne caratterizzano poi il sapore finale
Ammoniaca (di): identifica i formaggi che ne hanno l'odore o il sapore, ciò indica che sono passati di stagionatura, in particolare quelli a costa brinata come, il Brie, il Camembert o gli Chèvre.
Annatto: tintura giallo-arancione estratta dai semi di una pianta sudamericana e usata per colorare certi formaggi come il Cheddar, il Mimolette, il Double Gloucester, l'Edam e altri.
Aroma: è l'odore del formaggio, che può variare da debole a molto forte, molto spesso l'odore è più forte del sapore al palato, come il Munster francese, il Pont l'Eveque e il LiederKranz.
Aspro: un sapore un po' aspro può essere piacevole nei formaggi giovani, come lo stracchino, ma solitamente questo termine si riferisce ad un'eccessiva acidità che può essere sgradevole.

Bleu: si chiamano così i formaggi erborinati francesi.

Cagliata: parte solida che si forma dalla coagulazione del latte provocata dall'aggiunta del presame o di altri enzimi e che si separa dal siero.
Capra (di): classificazione di formaggi
Caratteristico: riferito ad una particolare piacevole acidità presente negli chevre e in certi erborinati.
Caseina: principale proteina del latte che lo solidifica fino alla formazione del presame grazie all'azione del presame.
Cheddaring: procedimento per la produzione del Cheddar; la cagliata viene frantumata e girata ripetutamente per unire assieme le fibre.
Acidità totale: indica l'insieme delle sostanze acide (libere o combinate) contenute nel vino è la somma dell'acidità volatile e di quella fissa ed è il parametro in base al quale si può prevedere se un vino sarà più o meno longevo.
Chevre: termine francese che indica i formaggi prodotti da latte di capra
Colostro: E' il primo latte che le mucche producono dopo aver partorito, ha un alto contenuto proteico ed il solo uso conosciuto è per la produzione di un formaggio spagnolo forte e semi sodo chiamato Armada.
Compatto: Termine che descrive una pasta liscia e densa, senza buchi; i formaggi a grana porosa possono avere buchi grandi o piccoli.
Contenuto di grassi: il contenuto di grassi di un formaggio si misura solo in materia secca, perché il contenuto di umidità varia a mano mano che il formaggio invecchia, tale contenuto varia per lo più dal 45% al 50% della materia secca, pochi hanno solo il 10%, i doppia panna hanno il 60% i tripla panna il 75%.
Corpo: è la sensazione che il formaggio produce al palato o al tasto, può essere sodo, molleggiato, elastico, gommoso, granuloso.
Cortile di: descrive un aroma o un sapore associati con la stalla o l'aia, accezione che può intendere un carattere troppo caprino op terroso.
Cottura: parte del processo di fabbricazione del formaggio, in cui viene riscaldato per favorire la coagulazione della cagliata, la maggior parte dei formaggi viene cotta, ma il cheddar, ad es., viene riscaldato a temperature abbastanza alte.
Cremoso: dicesi così la pasta molle o liquida, o il sapore di formaggi arricchiti con panna.
Crosta: superficie esterna del formaggio, variabile in colore, consistenza e spessore, alcuni formaggi sono senza crosta, altri ne hanno una naturale, altri muffata.
Crosta brinata: crosta bianca e soffice di certi formaggi stagionati in superficie come il brie, il Camembert, i doppia e tripla panna e alcuni chevre.
Crosta lavata: termine usato a formaggi stagionati in superficie come il Pont l'Eveque, lo Chaumes, il Rollot, le cui croste vengono lavate o pennellate con acqua salata, birra, brandy o altre soluzioni durante il trattamento, la lavatura favorisce la crescita di batteri color rosso che contribuisce alla formazione dell'aroma e del sapore.
Crosta naturale: crosta che si sviluppa naturalmente all'esterno del formaggio durante la stagionatura, senza l'aiuto di agenti estranei, tale crosta può essere sottile come nel Cheddar o dura e spessa come nel Parmigiano, nel Pecorino Romano ed altri.

Deciso: termine che si riferisce ad aroma e gusto pronunciati.
Delicato: termine descrittivo dei formaggi che hanno un sapore blando e modesto.
Duro: tipo di formaggi che vengono così classificati

Elastico: termine peggiorativo riferito a formaggi a pasta troppo gommosa.
Erborinato (di): formaggio che sviluppa una vena verdastra o bluastra di muffa al suo interno, tale venatura da al formaggio un sapore deciso o piccante.

Farinoso: termine positivo che si riferisce sia al colore molto bianco che alla pasta uniforme e granulosa, soprattutto per gli Chevre.
Ferme o Fermier: termine francese per indicare i formaggi di fattoria.
Flessibile: termine usato per indicare una pasta resistente e pieghevole, con il giusto grado di elasticità, tipica dei formaggi semi-molli .
Forte: termine per i formaggi con sapore ed aroma pronunciati o penetranti.
Fresco: classificazione di certi tipi di formaggi.
Friabile: Termine indicato per il tipo di pasta, usato sia in senso positivo che negativo, a seconda che sia o meno una caratteristica del formaggio, es. gli erborinati possono essere friabili, ma se lo sono .
Fromage: formaggio in francese
Funghi (di): termine descrittivo per l'aroma di alcuni formaggi stagionali molli.
Fusi: classificazione di formaggi.

Gassoso: indica un formaggio difettoso con odore di gas di fermentazione.
Gommoso: termine negativo per descrivere una pasta troppo duttile e con croste appiccicose, passate di stagionatura..
Grana: è il tessuto o la sensazione al tatto del formaggio,che può essere liscia, granulosa, porosa o compatta, cremosa, friabile, fitta, etc…...
Grana:termine usato per i formaggi duri da grattugiare come il Parmigiano reggiano, il grana padano, etc….
Granuloso: indica una pasta sabbiosa, tipica di certi formaggi duri da grattugiare, ma tale pasta non deve essere troppo farinosa, la granulosità non è una qualità positiva se non è una qualità intrinseca del formaggio.

Inscatolamento a freddo: formaggi macinati o mescolati assieme fino a farne una pasta molle e spalmabile, senza scaldarli o cuocerli (es: Port Wine Cheddar).
Intenso: termine descrittivo per sapore o fragranza dolci e piacevoli di certi formaggi, che si ritrovano in alcuni tipi di monastero o nei formaggi montanari semi-sodi.
Interno: parte interna alla crosta dei formaggi o pasta.

Kaas: Non è una parolaccia ma formaggio in olandese.
Kaese: formaggio in Tedesco.

Lait cru: latte crudo in francese.
Laiterie o laitier: termine usato per indicare una pasta resistente e pieghevole, con il giusto grado di elasticità, tipica dei formaggi semi-molli .
Latte (di): termine per i formaggi con sapore netto di latte.

Materia Secca: componenti del formaggio esclusa l'umidità, ossia: proteine, grasso e zuccheri del latte, minerali.
Molleggiato: Termine indicato per la pasta resistente, che si risolleva dopo una pressione, i formaggi stagionati o quasi stagionati dovrebbero avere tale caratteristica.
Monastero: classificazione di formaggi
Muffa: creata dalle spore di vari funghi dopo la stagionatura, contribuisce a dare caratteristiche particolari al formaggio, le muffe di superficie fanno stagionare il formaggio dalla crosta verso l'interno, le muffe interne (come i formaggi erborinati) fanno stagionare dall'interno all'esterno, le muffe possono dare caratteristiche piacevoli o spiacevoli.

Nocciole (di): termine usato per indicare un sapore di nocciole o di noci.

Occhi: buchi che si trovano in certi formaggi, emmenthal e gruyère in primis, gli occhi sono formati dai gas emessi durante il trattamento.
Ost: formaggio in lingua scandinava.

Panna doppia, tripla (a): descrizione di formaggi
Paraffina: rivestimento di cera sulle croste di alcuni formaggi, allo scopo di proteggerli durante l'esportazione..
Passato: termine applicato ai formaggi che hanno passato o stanno per passare la piena stagionatura.
Pasta: indica l'interno del formaggio, più comunemente usato con le varietà semi-molli o liquide.
Pasta filata: formaggi la cui cagliata è stata immersa nel siero caldo, poi impastata e tirata fino ad ottenere una consistenza elastica.
Pastorizzato: Termine che indica il latte trattato termicamente per distruggere i batteri, la maggioranza dei formaggi industriali è fatta con latte pastorizzato, per assicurarne il controllo della qualità e la consistenza uniforme. I formaggi fusi possono essere pastorizzati per arrestarne la stagionatura.
Pecora (di): classificazione di formaggi .
Penicillum (di): principale specie di funghi usata per creare le muffe su certi formaggi durante la stagionatura. Il penicillum candidum è la muffa usata per formaggi molli come il Brie, il penicillum glaucum o Roqueforti è usato per gli erborinati.
Pennellatura: per mantenere la crosta umida i formaggi a crosta lavata vengono pennellati durante il trattamento con diversi liquidi, acqua salata, birra o brandy.
Persillè: Termine francese che significa prezzemolato, usato per gli erborinati dalla venatura delicata, in cui la muffa assomiglia al prezzemolo.
Piangente: termine che descrive i bucchi o gli occhi che brillano di grasso. E' un segno di giusta maturazione nei formaggi di tipo svizzero come Emmenthal, Gruyere e altri.
Piccante: termine usato per indicare un asprezza piacevole o un sapore ed un aroma stimolanti.
Poroso I formaggi a pasta porosa sono quelli con i buchi, possono essere grandi o piccoli, ravvicinati,sparsi e irregolari nella forma.
Presame: sostanza che si trova nella membrana degli stomaci dei vitelli e che contiene la rennina, enzima che produce acidità e aiuta la coagulazione del latte o la separazione della cagliata dal siero
Pronunciato: termine descrittivo di un aroma o di un sapore forti.
Pungente: aroma o sapore forti, penetranti, aspri.

Queso: formaggio in spagnolo.

Rancido: termine che si riferisce a un carattere stantio, fetido o altrimenti guasto
Robusto: termine che indica formaggi terrosi e saporiti
Rustico: termine che si riferisce a formaggi di campagna o di montagna che hanno un sapore intenso e terroso, con un aroma deciso di cortile.

Salamoia (in): termine usato per i formaggi trattati in acqua salata come il feta
Salato: la maggior parte dei formaggi lo è, quelli che mancano di sale, sono considerati di debole sapore, diventa un difetto se lo sono troppo.
Semi-molle: classificazione di formaggi.
Semi-sodo: classificazione di formaggi.
Siero: liquido acquoso e giallastro,che viene separato dalla cagliata coagulata, alcuni formaggi tipo ricotta e gjetost vengono fabbricato col siero.
Sottovuoto (confezione): confezione di plastica sottovuoto usata per le porzioni di formaggio vendute ai supermercati, tipica dei prodotti industriali, in modo da proteggere il formaggio dall'ossidazione o dal deterioramento, ma può portare alla formazione di croste gommose e di una pasta molle specie con gli erborinati.
Spezie (sapore di): si riferisce a formaggi che hanno un sapore pepato o di erbe, è diverso da aromatizzato riferito a formaggi insaporiti con erbe, spezie come il carvi, il cumino, il pepe o l'erba cipollina..
Stagionato: termine specifico che si riferisce ai formaggi che sono arrivati al giusto sapore attraverso l'invecchiamento, che varia in base al tipo di formaggio..
Stagionato molle: classificazione di formaggi.
stagionato in superficie: riferito a formaggi che stagionano dall'esterno all'interno, in seguito all'applicazione di muffe, fermenti artificiali o batteri sulla superficie.I formaggi a crosta brinata e lavata sono stagionati in superficie.

Tagliente: termine che si riferisce ad un sapore completamente sviluppato dei formaggi invecchiati, come i Cheddar, il provolone e alcuni erborinati. Se, tuttavia, un formaggio è troppo tagliente, diventa amaro o pungente.
Terroso: termine che descrive un sapore intenso e rustico di certi formaggi con un aroma e un sapore deciso, specialmente i tipi di monastero, ma anche i formaggi di capra e di pecora,se non è esagerato non è negativo
Trattamento: processo di stagionatura che subiscono i formaggi naturali per raggiungere il perfetto sapore.

Untuoso: termine usato per descrivere la pasta di alcuni formaggi duri o semi-sodi, può essere usato anche per indicare il sapore e l'aroma.
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