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Acido, Acidità:
descrizione di un sapore forte, piacevole, può essere
un difetto se troppo accentuato
Acqua salata: soluzione in cui vengono lavati o
immersi alcuni formaggi durante il trattamento
Affinè: dal francese affiner, ossia affinare, raffinare;
es. i formaggi a crosta lavata, per esempio possono essere
affinati au marc de Bourgogne, ossia la crosta è stata
lavata con acquavite durante il trattamento.
Agenti Coagulanti: sono i batteri del latte usati
per aumentarne l'acidità e per iniziare il processo di
sviluppo del sapore, tali batteri sono selezionati e coltivati
accuratamente dai produttori di formaggio perché ne caratterizzano
poi il sapore finale
Ammoniaca (di): identifica i formaggi che ne hanno
l'odore o il sapore, ciò indica che sono passati di stagionatura,
in particolare quelli a costa brinata come, il Brie, il
Camembert o gli Chèvre.
Annatto: tintura giallo-arancione estratta dai
semi di una pianta sudamericana e usata per colorare certi
formaggi come il Cheddar, il Mimolette, il Double Gloucester,
l'Edam e altri.
Aroma: è l'odore del formaggio, che può variare
da debole a molto forte, molto spesso l'odore è più forte
del sapore al palato, come il Munster francese, il Pont
l'Eveque e il LiederKranz.
Aspro: un sapore un po' aspro può essere piacevole
nei formaggi giovani, come lo stracchino, ma solitamente
questo termine si riferisce ad un'eccessiva acidità che
può essere sgradevole.
Bleu: si chiamano così i formaggi
erborinati francesi.
Cagliata: parte solida che
si forma dalla coagulazione del latte provocata dall'aggiunta
del presame o di altri enzimi e che si separa dal siero.
Capra (di): classificazione di formaggi
Caratteristico: riferito ad una particolare piacevole
acidità presente negli chevre e in certi erborinati.
Caseina: principale proteina del latte che lo solidifica
fino alla formazione del presame grazie all'azione del
presame.
Cheddaring: procedimento per la produzione del
Cheddar; la cagliata viene frantumata e girata ripetutamente
per unire assieme le fibre.
Acidità totale: indica l'insieme delle sostanze
acide (libere o combinate) contenute nel vino è la somma
dell'acidità volatile e di quella fissa ed è il parametro
in base al quale si può prevedere se un vino sarà più
o meno longevo.
Chevre: termine francese che indica i formaggi
prodotti da latte di capra
Colostro: E' il primo latte che le mucche producono
dopo aver partorito, ha un alto contenuto proteico ed
il solo uso conosciuto è per la produzione di un formaggio
spagnolo forte e semi sodo chiamato Armada.
Compatto: Termine che descrive una pasta liscia
e densa, senza buchi; i formaggi a grana porosa possono
avere buchi grandi o piccoli.
Contenuto di grassi: il contenuto di grassi di
un formaggio si misura solo in materia secca, perché il
contenuto di umidità varia a mano mano che il formaggio
invecchia, tale contenuto varia per lo più dal 45% al
50% della materia secca, pochi hanno solo il 10%, i doppia
panna hanno il 60% i tripla panna il 75%.
Corpo: è la sensazione che il formaggio produce
al palato o al tasto, può essere sodo, molleggiato, elastico,
gommoso, granuloso.
Cortile di: descrive un aroma o un sapore associati
con la stalla o l'aia, accezione che può intendere un
carattere troppo caprino op terroso.
Cottura: parte del processo di fabbricazione del
formaggio, in cui viene riscaldato per favorire la coagulazione
della cagliata, la maggior parte dei formaggi viene cotta,
ma il cheddar, ad es., viene riscaldato a temperature
abbastanza alte.
Cremoso: dicesi così la pasta molle o liquida,
o il sapore di formaggi arricchiti con panna.
Crosta: superficie esterna del formaggio, variabile
in colore, consistenza e spessore, alcuni formaggi sono
senza crosta, altri ne hanno una naturale, altri muffata.
Crosta brinata: crosta bianca e soffice di certi
formaggi stagionati in superficie come il brie, il Camembert,
i doppia e tripla panna e alcuni chevre.
Crosta lavata: termine usato a formaggi stagionati
in superficie come il Pont l'Eveque, lo Chaumes, il Rollot,
le cui croste vengono lavate o pennellate con acqua salata,
birra, brandy o altre soluzioni durante il trattamento,
la lavatura favorisce la crescita di batteri color rosso
che contribuisce alla formazione dell'aroma e del sapore.
Crosta naturale: crosta che si sviluppa naturalmente
all'esterno del formaggio durante la stagionatura, senza
l'aiuto di agenti estranei, tale crosta può essere sottile
come nel Cheddar o dura e spessa come nel Parmigiano,
nel Pecorino Romano ed altri.
Deciso: termine che si riferisce
ad aroma e gusto pronunciati.
Delicato: termine descrittivo dei formaggi che
hanno un sapore blando e modesto.
Duro: tipo di formaggi che vengono così classificati
Elastico: termine peggiorativo
riferito a formaggi a pasta troppo gommosa.
Erborinato (di): formaggio che sviluppa una vena
verdastra o bluastra di muffa al suo interno, tale venatura
da al formaggio un sapore deciso o piccante.
Farinoso: termine positivo
che si riferisce sia al colore molto bianco che alla pasta
uniforme e granulosa, soprattutto per gli Chevre.
Ferme o Fermier: termine francese per indicare
i formaggi di fattoria.
Flessibile: termine usato per indicare una pasta
resistente e pieghevole, con il giusto grado di elasticità,
tipica dei formaggi semi-molli .
Forte: termine per i formaggi con sapore ed aroma
pronunciati o penetranti.
Fresco: classificazione di certi tipi di formaggi.
Friabile: Termine indicato per il tipo di pasta,
usato sia in senso positivo che negativo, a seconda che
sia o meno una caratteristica del formaggio, es. gli erborinati
possono essere friabili, ma se lo sono .
Fromage: formaggio in francese
Funghi (di): termine descrittivo per l'aroma di
alcuni formaggi stagionali molli.
Fusi: classificazione di formaggi.
Gassoso: indica un formaggio
difettoso con odore di gas di fermentazione.
Gommoso: termine negativo per descrivere una pasta
troppo duttile e con croste appiccicose, passate di stagionatura..
Grana: è il tessuto o la sensazione al tatto del
formaggio,che può essere liscia, granulosa, porosa o compatta,
cremosa, friabile, fitta, etc…...
Grana:termine usato per i formaggi duri da grattugiare
come il Parmigiano reggiano, il grana padano, etc….
Granuloso: indica una pasta sabbiosa, tipica di
certi formaggi duri da grattugiare, ma tale pasta non
deve essere troppo farinosa, la granulosità non è una
qualità positiva se non è una qualità intrinseca del formaggio.
Inscatolamento a freddo: formaggi
macinati o mescolati assieme fino a farne una pasta molle
e spalmabile, senza scaldarli o cuocerli (es: Port Wine
Cheddar).
Intenso: termine descrittivo per sapore o fragranza
dolci e piacevoli di certi formaggi, che si ritrovano
in alcuni tipi di monastero o nei formaggi montanari semi-sodi.
Interno: parte interna alla crosta dei formaggi
o pasta.
Kaas: Non è una parolaccia
ma formaggio in olandese.
Kaese: formaggio in Tedesco.
Lait cru: latte crudo in francese.
Laiterie o laitier: termine usato per indicare
una pasta resistente e pieghevole, con il giusto grado
di elasticità, tipica dei formaggi semi-molli .
Latte (di): termine per i formaggi con sapore netto
di latte.
Materia Secca: componenti
del formaggio esclusa l'umidità, ossia: proteine, grasso
e zuccheri del latte, minerali.
Molleggiato: Termine indicato per la pasta resistente,
che si risolleva dopo una pressione, i formaggi stagionati
o quasi stagionati dovrebbero avere tale caratteristica.
Monastero: classificazione di formaggi
Muffa: creata dalle spore di vari funghi dopo la
stagionatura, contribuisce a dare caratteristiche particolari
al formaggio, le muffe di superficie fanno stagionare
il formaggio dalla crosta verso l'interno, le muffe interne
(come i formaggi erborinati) fanno stagionare dall'interno
all'esterno, le muffe possono dare caratteristiche piacevoli
o spiacevoli.
Nocciole (di): termine usato
per indicare un sapore di nocciole o di noci.
Occhi: buchi che si trovano
in certi formaggi, emmenthal e gruyère in primis, gli
occhi sono formati dai gas emessi durante il trattamento.
Ost: formaggio in lingua scandinava.
Panna doppia, tripla (a):
descrizione di formaggi
Paraffina: rivestimento di cera sulle croste di
alcuni formaggi, allo scopo di proteggerli durante l'esportazione..
Passato: termine applicato ai formaggi che hanno
passato o stanno per passare la piena stagionatura.
Pasta: indica l'interno del formaggio, più comunemente
usato con le varietà semi-molli o liquide.
Pasta filata: formaggi la cui cagliata è stata
immersa nel siero caldo, poi impastata e tirata fino ad
ottenere una consistenza elastica.
Pastorizzato: Termine che indica il latte trattato
termicamente per distruggere i batteri, la maggioranza
dei formaggi industriali è fatta con latte pastorizzato,
per assicurarne il controllo della qualità e la consistenza
uniforme. I formaggi fusi possono essere pastorizzati
per arrestarne la stagionatura.
Pecora (di): classificazione di formaggi .
Penicillum (di): principale specie di funghi usata
per creare le muffe su certi formaggi durante la stagionatura.
Il penicillum candidum è la muffa usata per formaggi molli
come il Brie, il penicillum glaucum o Roqueforti è usato
per gli erborinati.
Pennellatura: per mantenere la crosta umida i formaggi
a crosta lavata vengono pennellati durante il trattamento
con diversi liquidi, acqua salata, birra o brandy.
Persillè: Termine francese che significa prezzemolato,
usato per gli erborinati dalla venatura delicata, in cui
la muffa assomiglia al prezzemolo.
Piangente: termine che descrive i bucchi o gli
occhi che brillano di grasso. E' un segno di giusta maturazione
nei formaggi di tipo svizzero come Emmenthal, Gruyere
e altri.
Piccante: termine usato per indicare un asprezza
piacevole o un sapore ed un aroma stimolanti.
Poroso I formaggi a pasta porosa sono quelli con
i buchi, possono essere grandi o piccoli, ravvicinati,sparsi
e irregolari nella forma.
Presame: sostanza che si trova nella membrana degli
stomaci dei vitelli e che contiene la rennina, enzima
che produce acidità e aiuta la coagulazione del latte
o la separazione della cagliata dal siero
Pronunciato: termine descrittivo di un aroma o
di un sapore forti.
Pungente: aroma o sapore forti, penetranti, aspri.
Queso: formaggio in spagnolo.
Rancido: termine che si riferisce
a un carattere stantio, fetido o altrimenti guasto
Robusto: termine che indica formaggi terrosi e
saporiti
Rustico: termine che si riferisce a formaggi di
campagna o di montagna che hanno un sapore intenso e terroso,
con un aroma deciso di cortile.
Salamoia (in): termine usato
per i formaggi trattati in acqua salata come il feta
Salato: la maggior parte dei formaggi lo è, quelli
che mancano di sale, sono considerati di debole sapore,
diventa un difetto se lo sono troppo.
Semi-molle: classificazione di formaggi.
Semi-sodo: classificazione di formaggi.
Siero: liquido acquoso e giallastro,che viene separato
dalla cagliata coagulata, alcuni formaggi tipo ricotta
e gjetost vengono fabbricato col siero.
Sottovuoto (confezione): confezione di plastica
sottovuoto usata per le porzioni di formaggio vendute
ai supermercati, tipica dei prodotti industriali, in modo
da proteggere il formaggio dall'ossidazione o dal deterioramento,
ma può portare alla formazione di croste gommose e di
una pasta molle specie con gli erborinati.
Spezie (sapore di): si riferisce a formaggi che
hanno un sapore pepato o di erbe, è diverso da aromatizzato
riferito a formaggi insaporiti con erbe, spezie come il
carvi, il cumino, il pepe o l'erba cipollina..
Stagionato: termine specifico che si riferisce
ai formaggi che sono arrivati al giusto sapore attraverso
l'invecchiamento, che varia in base al tipo di formaggio..
Stagionato molle: classificazione di formaggi.
stagionato in superficie: riferito a formaggi che
stagionano dall'esterno all'interno, in seguito all'applicazione
di muffe, fermenti artificiali o batteri sulla superficie.I
formaggi a crosta brinata e lavata sono stagionati in
superficie.
Tagliente: termine che si
riferisce ad un sapore completamente sviluppato dei formaggi
invecchiati, come i Cheddar, il provolone e alcuni erborinati.
Se, tuttavia, un formaggio è troppo tagliente, diventa
amaro o pungente.
Terroso: termine che descrive un sapore intenso
e rustico di certi formaggi con un aroma e un sapore deciso,
specialmente i tipi di monastero, ma anche i formaggi
di capra e di pecora,se non è esagerato non è negativo
Trattamento: processo di stagionatura che subiscono
i formaggi naturali per raggiungere il perfetto sapore.
Untuoso: termine usato per
descrivere la pasta di alcuni formaggi duri o semi-sodi,
può essere usato anche per indicare il sapore e l'aroma.
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