| Salsa bechamel |
| ingredientes: |
* 4 cucharadas
de harina
* 500 cc de leche
* 2 cucharadas de aceite
* 2 cucharadas de mantequilla
* Sal |
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| preparación: |
| En
una sarten, echa el aceite y la mantequilla
y cuando este caliente, añade las 4
cucharadas de harina, revolviendo bien con
una cuchara de madera. Cuando la mezcla este
uniforme, añade poco a poco la leche
sin dejar de dar vueltas con la cuchara de
madera. Cuando hayas terminado de añadir
la leche, echa la sal y sigue dando vueltas
para que se mezcle bien y apaga el fuego.
Si quieres que la bechamel quede mas espesa,
como para hacer croquetas, dejala mas tiempo
en el fuego para que vaya espesando. Si la
deseas mas liquida, añade leche y dale
vueltas con la cuchara. |
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Luis Bechameil financiero frances (1639-1703). Recaudador
de impuestos, superintendente de la casa del duque
de Orleans, intendente de Bretaña, marques
de Nointel, consiguio el cargo de maestresala de
Luis XIV. Saint-Simon relata que era un hombre muy
rico, amante del arte, gran gastronomo y hombre
ilustrado. Es poco verosimil que crease el mismo
la salsa que lleva su nombre, trasformado en <bechamel>.
Indudablemente, esta salsa es el perfeccionamiento
de una mas antigua, debida a un cocinero real y
que dedico su descubrimiento al maestresala del
rey. Lo cual hizo decir al envidioso y anciano duque
d´Escars <<¡Esta feliz el pobre
Bechameil!> yo he hecho servir lonchas de pechuga
de ave a la crema mas de veinte años de que
el viniese al mundo y, ya veis, ¡nunca he
tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la
mas humilde de las salsas!>.
La salsa bechamel o bechamela es una salsa blanca
hecha con un roux y leche, que comenzo siendo una
reduccion de un veloute fuertemente adicionado con
nata fresca. Se puede reservar al baño Maria.
La diferencia de densidad no hace variar en nada
el nombre de la salsa, es obvio que para un tipo
de guiso necesitemos una bechamel mas fluida y para
otros como el caso de croquetas mas densa. Siempre
que en su composicion entre un roux blanco, (mezcla
de mantequilla y harina, cocida mas o menos tiempo,
pero que no tome coloracion, a lo sumo y ya que
la harina tiene que perder su gusto, cuando empieza
a ponerse ligeramente rubio), leche y salpimentada
la salsa al gusto, sera una bechamel independientemente
del grado de densidad de la misma.
Hay quien llama tambien bechamel estilo cocinero,
a una salsa hecha con un caldo de pollo, por ejemplo
y un roux blanco, pero aqui ya nos metemos en otros
tipos de salsa ya que no se trata de una verdadera
bechamel.
Espero te haya quedado claro lo que es una salsa
bechamel, aunque como todo en cocina no es inamovible
y hay quien al roux le pone cebolla, etc. etc.........
La <<flor de harina>> es muy blanca,
salida directamente de la primera molienda despues
de la eliminacion de las semolas y afrechos (salvado).
Harina de primera, todavia blanca, procedente
de las semolas y harinas de 2ª, 3ª o
4ª, son harinas bajas, cada vez mas coloreadas
u oscuras. Para la bechamel lo adecuado es usar
una harina blanca, bien sea flor o de 1ª.
Si no la consigues en comercios de comestibles,
la puedes encontrar en panaderias o pastelerias,
seguro que la encuentras. |
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