Home operagastro.
Adv
| Condizioni generali per l'uso del sito | Statistiche by Google | Contatto | Links | Download |
Salsa bechamel
ingredientes:
* 4 cucharadas de harina
* 500 cc de leche
* 2 cucharadas de aceite
* 2 cucharadas de mantequilla
* Sal
preparación:
En una sarten, echa el aceite y la mantequilla y cuando este caliente, añade las 4 cucharadas de harina, revolviendo bien con una cuchara de madera. Cuando la mezcla este uniforme, añade poco a poco la leche sin dejar de dar vueltas con la cuchara de madera. Cuando hayas terminado de añadir la leche, echa la sal y sigue dando vueltas para que se mezcle bien y apaga el fuego. Si quieres que la bechamel quede mas espesa, como para hacer croquetas, dejala mas tiempo en el fuego para que vaya espesando. Si la deseas mas liquida, añade leche y dale vueltas con la cuchara.
observaciones:
Luis Bechameil financiero frances (1639-1703). Recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de Orleans, intendente de Bretaña, marques de Nointel, consiguio el cargo de maestresala de Luis XIV. Saint-Simon relata que era un hombre muy rico, amante del arte, gran gastronomo y hombre ilustrado. Es poco verosimil que crease el mismo la salsa que lleva su nombre, trasformado en <bechamel>. Indudablemente, esta salsa es el perfeccionamiento de una mas antigua, debida a un cocinero real y que dedico su descubrimiento al maestresala del rey. Lo cual hizo decir al envidioso y anciano duque d´Escars <<¡Esta feliz el pobre Bechameil!> yo he hecho servir lonchas de pechuga de ave a la crema mas de veinte años de que el viniese al mundo y, ya veis, ¡nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la mas humilde de las salsas!>.
La salsa bechamel o bechamela es una salsa blanca hecha con un roux y leche, que comenzo siendo una reduccion de un veloute fuertemente adicionado con nata fresca. Se puede reservar al baño Maria. La diferencia de densidad no hace variar en nada el nombre de la salsa, es obvio que para un tipo de guiso necesitemos una bechamel mas fluida y para otros como el caso de croquetas mas densa. Siempre que en su composicion entre un roux blanco, (mezcla de mantequilla y harina, cocida mas o menos tiempo, pero que no tome coloracion, a lo sumo y ya que la harina tiene que perder su gusto, cuando empieza a ponerse ligeramente rubio), leche y salpimentada la salsa al gusto, sera una bechamel independientemente del grado de densidad de la misma.
Hay quien llama tambien bechamel estilo cocinero, a una salsa hecha con un caldo de pollo, por ejemplo y un roux blanco, pero aqui ya nos metemos en otros tipos de salsa ya que no se trata de una verdadera bechamel.
Espero te haya quedado claro lo que es una salsa bechamel, aunque como todo en cocina no es inamovible y hay quien al roux le pone cebolla, etc. etc.........

La <<flor de harina>> es muy blanca, salida directamente de la primera molienda despues de la eliminacion de las semolas y afrechos (salvado). Harina de primera, todavia blanca, procedente de las semolas y harinas de 2ª, 3ª o 4ª, son harinas bajas, cada vez mas coloreadas u oscuras. Para la bechamel lo adecuado es usar una harina blanca, bien sea flor o de 1ª.
Si no la consigues en comercios de comestibles, la puedes encontrar en panaderias o pastelerias, seguro que la encuentras.

Home
Back
Print